El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval han celebrado, los días 3 y 4 de noviembre, el Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, un evento donde se ha reflexionado cómo el conocimiento científico puede impulsar el desarrollo gastronómico, promoviendo una cocina innovadora, sostenible y con un uso responsable de los recursos.
Esta primera edición del Congreso, organizada en la sede central del CSIC en Madrid, ha contado con una serie de diálogos entre los investigadores Daniel Ramón, María José Alonso, Juan Luis Arsuaga, Leonor Peña, María Llorens y María Vallet, y los chefs Paco Morales, Albert Adrià, Eneko Atxa, Joan Roca, Ángel León y Begoña Rodrigo.
Durante el evento, la presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, ha destacado que “ciencia y cocina comparten espacios comunes como la creatividad, la observación y la experimentación”. En este sentido, ha añadido que “más de 1.000 investigadores del CSIC están trabajando en proyectos relacionados con la alimentación, que abarcan desde su impacto en la salud hasta la producción sostenible de alimentos”.
Por su parte, el director de la Fundación Mario Sandoval, Mario Sandoval, ha expresado que el objetivo del congreso es diseñar la alimentación del futuro, explorando a fondo la relación entre los alimentos y el ser humano.
La primera jornada aúna ciencia, arte y cocina
En la primera jornada, el investigador Daniel Ramón -fundador de la biotecnológica Biopolis S.L. y de la empresa especializada en genómica Lifesequencing SL-, y el chef Paco Morales -tres estrellas Michelin y director de los restaurantes Noor y El Bar de Paco Morales en Córdoba- participaron en el diálogo ‘Cocinando la Historia para hacer pasados posibles’. En él, abordaron temas como el impacto de la alimentación en la salud y la historia gastronómica de Andalucía.
Por su parte, la investigadora en nanomedicina María José Alonso -catedrática de Tecnología Farmacéutica en la Universidad de Santiago de Compostela (USC)- debatió con el chef Albert Adrià -fundador de Inopia Classic Bar y galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2018, quien también fue nombrado Mejor Pastelero del Mundo en 2015 por The World’s 50Best Restaurants-. Juntos exploraron el cruce de ideas entre ciencia y cocina y el potencial de las aplicaciones tecnológicas en ambos campos.
El tercer diálogo, titulado ‘Cocinando la búsqueda de una palabra’, reunió al paleontólogo Juan Luis Arsuaga -director del Centro Mixto UCM-Instituto de Salud Carlos III de Evolución y Comportamiento Humanos y codirector de las excavaciones de Atapuerca-, con el chef Eneko Atxa -Premio Nacional de Gastronomía 2015 y chef del restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin). En su conversación, hablaron sobre la evolución humana y cómo los avances científicos pueden ser aplicados en la gastronomía.
La jornada concluyó con una conferencia bailada de María Cabrera, investigadora posdoctoral del Instituto de Historia (IH-CSIC) y bailarina de danza española, titulada “Cuerpos danzantes a través del legado fílmico”.
La innovación culinaria, protagonista en la segunda jornada
La segunda jornada del Congreso se ha inaugurado con la charla ‘Semillas que cuentan historias, sembrando el futuro’. En ella, han participado Leonor Peña Chocarro -profesora del CSIC y coordinadora de la sección de arqueobotánica del Laboratorio de Arqueobiología del Instituto de Historia (CSIC)- y Joan Roca -chef de El Celler de Can Roca, en Girona, quien ha sido reconocido con tres estrellas Michelin desde 2010 y ha sido nombrado mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 por The 50 Best Restaurants-.
El diálogo ‘Rompiendo fronteras en neuronas y mares’ ha reunido a María Llorens-Martín -Premio Nacional de Investigación y directora del Laboratorio de Neurogénesis Hipocampal Adulta y Enfermedades Neurodegenerativas en el Centro de Biología Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM)- y Ángel León -chef del restaurante Aponiente y Premio Nacional de Gastronomía 2013-.
Por último, María Vallet-Regí -catedrática emérita de la Universidad Complutense de Madrid e investigadora en nanomateriales aplicados a la biomedicina- ha conversado sobre I+D+I en la cocina con la chef Begoña Rodrigo -quien dirige el restaurante La Salita (estrella Michelin) y otros locales en Valencia dentro del grupo Anarkía, como Farcit y Nómada-.
Sinergias entre investigación y gastronomía
En el congreso, la investigadora del CSIC Marta Miguel y el chef Mario Sandoval han hecho una demostración en vivo de la investigación aplicada a la gastronomía. En 2013 desarrollaron y patentaron un innovador producto obtenido mediante la hidrólisis del huevo, una fuente de proteína 100 % pura que se erige como "alternativa saludable frente a los productos lácteos y de origen vegetal".