Entrar a un supermercado moderno es pasear por un ecosistema diseñado con precisión para orientar lo que comemos. Estantes repletos de colores brillantes, ofertas permanentes, productos listos para llevar, sabores intensos. Pero detrás de ese paisaje aparentemente inocente se esconde una transformación profunda y acelerada de la alimentación humana, dirigida por una industria que mueve miles de millones y que hoy ocupa el centro de las alertas sanitarias globales.
La nueva Serie de The Lancet sobre ultraprocesados ha puesto orden en algo que muchos sospechaban, pero que pocos habían demostrado con tanta claridad: los ultraprocesados —formulaciones industriales con aditivos cosméticos y muy poco alimento real— no son simplemente “comida rápida” o “caprichos”. Son un patrón alimentario completo que está redefiniendo la salud del mundo.
Un fenómeno global que no entiende de fronteras
La expansión de estos productos sigue una lógica reconocible: donde antes había mercados locales, cocina casera y alimentos frescos, hoy hay un flujo constante de snacks, bebidas azucaradas, barritas, cereales endulzados, pizzas listas para calentar y carnes reconstituidas.
Su presencia crece más rápido en los países de renta media, donde las grandes corporaciones han desplegado estrategias agresivas de distribución y marketing. Pero incluso en países con tradiciones culinarias fuertes —Italia, Grecia, Corea del Sur— la tendencia se acelera.
Los datos de ventas internacionales son inequívocos: todos los subgrupos de ultraprocesados crecen. Donde han disminuido los refrescos por regulaciones o impuestos, han crecido los postres lácteos, los snacks o los precocinados.
El resultado: la cocina tradicional se arrincona y las comidas preparadas industrialmente ocupan su lugar, con una velocidad que no tiene precedentes históricos.
El cambio no es neutro: altera nuestra biología y nuestra mente
Uno de los hallazgos más inquietantes de la Serie es que los ultraprocesados no son peligrosos solo por su composición nutricional. Según los autores, están diseñados para alterar cómo comemos, cómo sentimos y cómo respondemos a la comida.
Estos productos combinan varias características que modifican nuestra conducta alimentaria:
- texturas muy blandas que requieren pocas masticaciones,
- sabores intensos creados con potenciadores,
- olores artificiales y colores atractivos,
- mezcla específica de grasas, azúcares y sal que estimula los circuitos de recompensa,
- envases diseñados para comer en movimiento y de forma impulsiva.
El resultado es un comportamiento que se parece, según varios estudios, al de sustancias adictivas: compulsión, atracones y dificultad para detener la ingesta.
100 estudios, una misma conclusión
La Serie incluye una revisión sistemática sin precedentes: 104 estudios prospectivos que analizan cómo evoluciona la salud de personas que consumen más o menos ultraprocesados.
El veredicto: 92 estudios encuentran que más ultraprocesados equivalen a más riesgo de enfermedad o muerte prematura.
Entre los daños documentados destacan:
- obesidad
- diabetes tipo 2
- hipertensión y dislipemia
- enfermedades cardiovasculares
- enfermedad renal crónica
- depresión
- enfermedad de Crohn
- ictus
- mortalidad por cualquier causa
La magnitud del riesgo es comparable —pero en sentido inverso— a los beneficios de la dieta mediterránea. Donde esta protege, los ultraprocesados dañan.
No es un problema individual: es estructural
En su análisis político, The Lancet subraya que la responsabilidad no puede recaer únicamente en el consumidor. Comer no ocurre en el vacío: ocurre en entornos moldeados por publicidad masiva, precios bajos, conveniencia total y disponibilidad omnipresente.
Además, la industria ultraprocesada ha perfeccionado durante décadas mecanismos para frenar regulaciones: desde patrocinios y campañas de “libertad de elección” hasta la financiación de estudios que siembran dudas sobre los daños.
El informe muestra cómo estas empresas actúan mediante:
- lobbying directo,
- amenazas legales,
- alianzas público-privadas que suavizan normativas,
- infiltración en organismos regulatorios,
- y presión económica sobre gobiernos.
Los niños, en el punto de mira del marketing
UNICEF advierte que la infancia está expuesta a una avalancha constante de publicidad digital personalizada. Influencers, personajes animados, videojuegos y algoritmos que detectan conductas y gustos convierten a los menores en objetivo prioritario.
El entorno escolar tampoco escapa: máquinas expendedoras, patrocinios de torneos deportivos, acuerdos con cadenas de restauración rápida. La organización alerta de que seguir sin actuar supone tolerar la malnutrición infantil por omisión.
La OMS propone una ofensiva coordinada
En paralelo, la Organización Mundial de la Salud anuncia nuevas herramientas:
- una definición operativa internacional de ultraprocesado,
- una guía global de consumo,
- y un refuerzo de políticas como impuestos, etiquetas de advertencia y restricciones de marketing.
La OMS habla abiertamente de un problema que afecta a salud, equidad y sostenibilidad, con impactos sobre el clima, la biodiversidad y la economía pública.
Una encrucijada histórica
The Lancet, UNICEF y la OMS coinciden en un diagnóstico: la humanidad está ante un cambio alimentario sin precedentes que requiere decisiones políticas valientes.
No basta con animar a “comer mejor”. La verdadera solución exige:
- reformar subsidios agrícolas,
- diversificar la producción local de alimentos frescos,
- proteger a los menores,
- limitar la influencia corporativa,
- y hacer que lo más fácil sea también lo más saludable.
Los ultraprocesados seguirán en los estantes, pero el futuro depende de que su dominio sobre nuestra alimentación y nuestra salud deje de considerarse inevitable. El debate ya no es científico: es político.