Hay una escena que se repite con demasiada frecuencia en restaurantes y cafeterías de Madrid: pides una tarta de queso y, cuando llega a la mesa, descubres que alguien ha decidido cubrirla con sirope de fresa, caramelo o chocolate sin preguntarte. Lo mismo sucede con un flan, una torrija, un brownie, una bola de helado o una tarta de manzana.
El problema no es que exista el sirope ni que una salsa pueda formar parte de un buen postre, sino la arbitrariedad con la que se utiliza, como si cualquier elaboración necesitara obligatoriamente unas líneas de líquido espeso y azucarado para parecer terminada. Una receta trabajada durante horas puede quedar alterada en apenas unos segundos por una botella dispensadora.
Y conviene decirlo claramente: en demasiadas ocasiones el sirope no mejora el postre, sino que lo destroza.
El cliente pidió tarta de queso
Si una carta anuncia «tarta de queso con coulis de frutos rojos», el cliente sabe perfectamente qué está pidiendo. El problema comienza cuando únicamente dice «tarta de queso» y aparece una porción cubierta por una salsa que nadie había solicitado.
Una salsa no es una decoración neutra: aporta sabor, aroma, azúcar y textura, y puede modificar profundamente aquello que acompaña. Resulta difícil entender que un restaurante pregunte cómo quiere el cliente una carne y, sin embargo, considere normal decidir por él que su tarta debe llevar sirope de fresa.
En determinados modelos de restauración, el sirope parece haber dejado de considerarse un ingrediente para convertirse en una operación automática del emplatado.
No es una tradición española
España posee una extraordinaria tradición de postres elaborados con miel, almíbares, arropes y caramelos, pero eso nada tiene que ver con utilizar indiscriminadamente la misma botella sobre una torrija, una tarta, un brownie o un helado.
El flan es un buen ejemplo: el caramelo forma parte de su propia elaboración, por lo que añadir después otra salsa industrial puede resultar completamente innecesario. Con las torrijas sucede algo diferente, porque en Madrid existe una tradición de servirlas con azúcar y canela, miel o almíbar.
Un almíbar preparado para una torrija responde a una lógica culinaria; unas líneas de salsa comercial añadidas automáticamente responden a otra muy distinta. No confundamos gastronomía con decoración industrial.
Rapidez, uniformidad y costes
La explicación se entiende mejor cuando se observa cómo la industria hostelera comercializa estos productos: estabilidad, brillo, facilidad de aplicación, uniformidad, rapidez de servicio, rendimiento y control de costes.
Desde un punto de vista empresarial es evidente su ventaja. Una botella permite decorar decenas de platos en pocos segundos y conseguir que todos tengan prácticamente el mismo aspecto sin necesidad de elaborar una salsa, cocinar fruta o ajustar sabores.
El problema aparece cuando esa eficiencia empresarial se presenta como sofisticación gastronómica. Dibujar tres líneas sobre un plato puede ser rápido y barato, pero no convierte una porción de tarta en un postre mejor.
La tarta de queso, víctima perfecta
Una buena tarta de queso puede ofrecer un delicado equilibrio entre queso, nata, huevo, azúcar, sal, acidez, caramelización y punto de cocción. Su interés consiste precisamente en poder apreciar esos elementos.
Entonces, ¿qué sentido tiene utilizar buenos quesos y controlar cuidadosamente una receta si después se cubre el resultado con una salsa intensamente dulce que hace que todo termine sabiendo a fresa o caramelo?
Una fruta ácida, una compota o un coulis pueden acompañarla magníficamente cuando forman parte de una decisión culinaria. Pero si la única razón para añadirlos es que el plato parece vacío, algo falla: el plato no tiene que estar lleno; tiene que estar bueno.
Platos horrorosos disfrazados de sofisticación
Existe además una cuestión estética. Algunos emplatados son sencillamente horrorosos: tartas atravesadas por líneas marrones, platos convertidos en telas de araña de caramelo, torrijas sepultadas bajo varias salsas, azúcar glas, cacao y hojas de menta sin relación alguna con el sabor del postre.
Durante demasiado tiempo una parte de la hostelería ha confundido presentar bien un plato con llenarlo de cosas. Una buena porción de tarta sobre una porcelana limpia puede ser mucho más elegante que esa misma tarta rodeada de rayas, gotas y adornos.
La sofisticación también consiste en saber cuándo hay que dejar de añadir cosas.
Cuando todos los postres terminan sabiendo igual
Una salsa muy dulce e intensa puede además uniformizar sabores, aportar humedad a un bizcocho seco o intensidad a una tarta mediocre. Eso no significa que los restaurantes que utilizan sirope pretendan ocultar un mal producto, pero sí provoca una consecuencia evidente: cuanto más dominante sea la salsa, menos puede apreciarse lo que hay debajo.
Chocolate, caramelo, fresa y vuelta a empezar. Postres completamente diferentes terminan reducidos al mismo repertorio de sabores.
Bastaría con preguntar
Todo este problema tendría una solución extraordinariamente sencilla:
«¿Quiere la tarta con frutos rojos o la prefiere sola?»
No supone más coste y permite que quien disfrute del sirope siga haciéndolo mientras quien quiera probar el postre tal como fue elaborado pueda hacerlo.
El problema nunca ha sido ofrecer una salsa, sino imponerla sin avisar.
España tiene una tradición pastelera demasiado importante como para que tartas, flanes, torrijas y helados terminen sabiendo al contenido de las mismas botellas dispensadoras.
Si una salsa mejora realmente el plato, que se utilice. Si forma parte de la receta, que se explique. Y si es opcional, que se pregunte.
Pero cuando se añade simplemente porque «siempre se hace así», sobra.
Si su tarta de queso es buena, déjennos probar el queso; si su flan es bueno, déjennos probar el flan; si su torrija es buena, dejen que sepa a torrija.
Antes de volver a cubrir un postre con sirope, bastaría con hacerse una pregunta: ¿esto mejora realmente lo que estoy sirviendo?
Si la respuesta es no, dejen la botella quieta.
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